Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de grão-de-bico e farinha de semente de chia na qualidade do pão de forma

Resumo

O pão é considerado um dos alimentos mais antigos e consumidos pela humanidade, sendo tradicionalmente obtido a partir da farinha de trigo (FT). Os componentes da FT, como a presença de proteínas que formam a rede de glúten, responsáveis pela estrutura celular da massa até a gelatinização do amido na cocção, garantem um pão com estrutura, macio e elástico. Entretanto, diversos consumidores têm procurado por pães com substituição total ou parcial desta por farinhas com maior percentual de fibras, como as de grão-de-bico e chia. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico (FGB) e FGB mais farinha de chia (FC), nas características tecnológicas dos pães. Foram testadas a substituição de 10%, 25% e 50% de FT por FGB e, na formulação com 10% de FGB, foi testado a substituição de 5% e 15% de FT por FC. O pão com 10% de FGB foi o que obteve os melhores resultados, com maior volume específico, menor dureza, cor do miolo próxima ao do controle e pontuação na escala El-Dash de 79,07, indicando um pão com qualidade. O pão com os resultados mais distantes do pão controle foi o com a maior adição de FGB (50%), apresentando-se como um pão duro, áspero e mais escuro, com pontuação El-Dash de apenas 45,34. Os resultados sugerem que a substituição parcial de FT por FGB e FGB/FC, em baixas concentrações, resultam em pães com propriedades tecnológicas adequadas para produzir um produto comercialmente viável.