Caracterização físico-química e avaliação da rotulagem de ricotas comercializadas no município de Cascavel, Paraná

Resumo

A ricota é um tipo de queijo fresco, conhecido pelo seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Cascavel, Paraná e verificar a conformidade dos rótulos. Foram analisadas 15 amostras, quanto a: umidade, gordura, proteína, cloretos, cinza, acidez e pH, além de estimados o teor de sólidos totais, extrato seco desengordurado, carboidratos e sódio. De acordo com a classificação brasileira oficial de queijos, 73% seriam consideradas como queijo semigordo e 27% como queijo gordo. Além disso são classificados como queijo de “muita alta umidade”. As ricotas apresentaram variações quando a composição dos constituintes e a avaliação da rotulagem demonstrou que as informações nutricionais, contidas na maioria dos rótulos, estavam inadequadas quando comparada a diferença do valor analítico, com a rotulagem nutricional e o limite legal, sendo 100% em relação à proteína, 80% aos carboidratos, gordura e sódio e 40% ao valor energético. Estes resultados enfatizam a necessidade do estabelecimento de padrões específicos para ricota, visando à melhoria da qualidade, a adequação da rotulagem e segurança do consumidor.