OBTENÇÃO DE UBAIA DESIDRATADA PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO

Resumo

O presente estudo foi realizado com objetivo de obter ubaia desidratada pelo processo de liofilização e avaliar as alterações dos componentes nutricionais provocadas pelo processo. As amostras foram despolpadas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec-Cariri e a polpa liofilizada em liofilizador de bancada modelo L101. A fruta in natura e a polpa liofilizada foram submetidas às analises físico-químicas de acordo com as metodologias preconizadas em IAL (2004), Pearson (1971), AOAC (1975) e APHA (1992). A fruta in natura apresentou teor de água inicial de 92,47%, decrescendo para 14,25%, após liofilizada. Houve concentração da vitamina C de 43,7226 mg/100g (fruta in natura) a 112,4131 mg/100g (polpa liofilizada). Observou-se queda no pH e aumento significativo nos teores de cinzas, acidez e tanino após a liofilização do fruto. As determinações de acurares totais e sólidos solúveis totais apresentaram porcentagens de 4,39% e 6,73°Brix  para a fruta in natura e 10,6% e 7,75°Brix para a polpa liofilizada. Observou-se ainda aumento significativo nos teores de ferro, sódio e potássio e queda nos valores de fósforo. Conclui-se que o processo de liofilização não afetou significativamente as características originais da fruta in natura.