ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA SABOR BACURI ENRIQUECIDA COM PÓLEN

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida láctea pasteurizada a partir do soro de queijo bovino e enriquecer com pólen a fim de acrescentar ao produto um elevado valor protéico e constatar esse enriquecimento através das análises, visto que o valor protéico encontrado no pólen vai além das necessidades humanas de aminoácidos essenciais e do pólen ser ainda pouco utilizado como produto alimentício. Foram elaboradas duas bebidas A e B com as respectivas concentrações de pólen: 2% e 4%. Posteriormente foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, sensorial, rendimento e custo. As análises físico-químicas mostraram que a bebida A apresentou 84,71% de umidade, 0,76% de proteína, 0,49% de cinzas, 14 de ^◦Brix, 4,4 de pH, 0,33% de acidez, 1,82% de lipídeos, 12,22% de carboidratos e 68,3Kcal/100g de valor calórico. Enquanto a bebida B apresentou 82,35% de umidade, 1,25% de proteína, 0,55% de cinzas, 15,8 ^◦Brix, 4,0 de pH, 0,55% de acidez, 2,12% de lipídeos, 13,96% de carboidratos e 79,76Kcal/100g de valor calórico. As análises microbiológicas mostraram que as bebidas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Na análise sensorial, a bebida A obteve aceitação de 80,36% e a bebida B 77,96%, não apresentando diferença estatística entre si. Em relação ao custo beneficio a elaboração da bebida lácteas enriquecida com pólen foram economicamente viável.