IMPORTÂNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA CASCA DE MARACUJÁ PARA EXTRAÇÃO DE PECTINA

Resumo

No Brasil, existe um aumento crescente da industrialização do maracujá para produção de suco, resultando em grandes quantidades de subprodutos. O pericarpo do Passiflora edulis mostra-se adequado como fonte de substâncias pécticas. A pectina, um polissacarídeo, é capaz de formar gel sob condições controladas e pode ser utilizada como espessante e estabilizante em alimentos. A manufatura comercial consiste em uma extração química por hidrólise ácida. Dois processos de extração comparativa foram extração ácida (20 min., 80 ºC and 50 mM de ácido nítrico) de matéria prima branqueada e extração aquosa de matéria-prima fresca. As análises específicas do conteúdo de pectina foram rendimento, viscosidade, grau de esterificação, açúcares neutros, ácido galacturônico e perfil no HPSEC. O propósito deste trabalho foi investigar a composição química e propriedades físicas da pectina extraída pelo processo aquoso a frio comparado ao processo ácido a quente. Os resultados das análises indicaram que o branqueamento apresenta um importante papel positivo na composição e propriedades físicas da pectina extraída.