PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM NÉCTAR DE GOIABA ADOÇADO COM DIFERENTES ADOÇANTES

Resumo

Este trabalho objetivou determinar o comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em néctar de goiaba (Psidium Guajava L.) adoçado com sacarose e cinco edulcorantes: sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-k, aspartame e estévia (Stévia rebaudiana Bertoni), com doçura equivalente à solução de sacarose a 10%. Foi utilizado o método tempo-intensidade (T-I) e as curvas tempo-intensidade para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em néctar de goiaba. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo- intensidade.