A cadeia produtiva dos ovos e sua qualidade: uma revisão da produção à venda

Resumo

 O Brasil encontra-se entre os dez maiores produtores mundiais de ovos. O consumo desse alimento no país aumentou significativamente nos últimos anos devido ao seu alto valor nutricional e o baixo custo em relação a outras fontes de proteína. Com o aumento da produtividade e do consumo, a necessidade da indústria em fornecer ovos de qualidade é cada vez maior. Para garantir a cadeia produtiva muitos fatores importantes devem ser envolvidos pois apesar dos mecanismos de defesa existentes na composição dos ovos, como a casca e a viscosidade do albúmen, que garantirem uma proteção natural, ela não é suficiente pois os ovos estão sujeitos à contaminação de microrganismos por diversos meios. Além disso, o manejo inadequado, a falta de higiene, o ambiente de estocagem e comercialização fora dos parâmetros estabelecidos pela legislação, podem afetar a segurança desse alimento. Tendo isso em vista, este artigo de revisão buscou descrever os principais fatores que contribuem para alterações dos ovos desde a produção ao ambiente de venda.