Caracterização físico-química e antioxidante de amostras comerciais de café da categoria tradicional

Resumo

O café brasileiro é mundialmente conhecido por sua qualidade e sabor. A seleção da espécie utilizada, condições edafoclimáticas e de cultivo, processamento, torrefação, moagem e preparo da bebida podem influenciar características químicas e sensoriais do café. O objetivo do estudo foi avaliar características físico-químicas, parâmetros sensoriais e capacidade antioxidante de cinco marcas comerciais de café torrado e moído tradicional disponíveis na cidade de Campinas, São Paulo. Os resultados obtidos foram comparados com estatística univariada ANOVA, e as médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Todas as amostras apresentaram valores da avaliação físico-química de acordo com a legislação vigente. Os valores de capacidade antioxidante das infusões variaram entre 10060 e 17950 mmol Trolox/L no ensaio DPPH e 47313 e 57841 mmol Trolox/L no ensaio ORAC. O poder redutor total variou de 2174 e 3196 mg GAE/L. Podemos notar que mesmo se tratando do mesmo tipo de produto, há diferenças entre os fabricantes, possivelmente devido às variáveis descritas anteriormente. A qualidade do café comercializado e da bebida depende do controle destas variáveis para manutenção dos atributos sensoriais e efeitos fisiológicos esperados pelo consumo do café coado.