Qualidade de queijos coloniais comercializados por feirantes

Resumo

A produção de queijos a partir da utilização de leite cru ainda é muito comum no Brasil. No estado do Rio Grande do Sul é tradicional a produção de queijos coloniais, principalmente em queijarias localizadas nas regiões rurais. O presente estudo teve por objetivo coletar queijos coloniais comercializados em Santa Maria, Rio Grande do Sul, e analisar a qualidade físico-química e microbiológica desses produtos. Foram realizadas análises de umidade, gordura, proteína, cloreto, fração mineral, acidez, carboidratos e coliformes, estafilococos e Salmonella de 10 queijos coloniais de diferentes produtores comercializados em feiras para o público em geral. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos, foi feito o teste de diferença de médias de Tukey. Foi investigada a matéria-prima dos queijos e apenas duas das 10 amostras realizavam a pasteurização do leite. A maturação variou entre um e cinco dias e após esse período os queijos já eram comercializados. Através das análises físico-químicas, os queijos foram classificados quanto aos teores de umidade e gordura, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, sendo encontrado queijos de muito alta, alta e média umidade e queijos semi-gordos e magros. As análises microbiológicas mostraram que as amostras produzidas a partir de leite pasteurizado não apresentaram contagem de estafilococos superior ao permitido pela legislação vigente. Os resultados mostram que não há uma padronização na produção do queijo colonial na região e mostram-se necessárias as realizações de adequações na produção desses produtos, tanto para o desenvolvimento dos queijos que ocorrem com leite cru, quanto para a manipulação inadequada.