Elaboração de iogurte com adição de aveia e linhaça dourada

Resumo

O iogurte é um alimento obtido através da coagulação e diminuição do pH do leite, através da fermentação láctea mediante a ação proto-simbiótica de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de iogurtes com adição de aveia e linhaça dourada. Foram elaboradas três formulações: sem adição de aveia e linhaça dourada (Padrão), com adição de 1% de aveia e 1% linhaça dourada (A1) e outra com adição de 3% de aveia e 3% de linhaça dourada (A2). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, pH, sólidos totais, acidez titulável e fibra alimentar total. Também foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 35 °C e coliformes a 45 °C; e teste sensorial de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de 9 pontos, com avaliação dos atributos cor, sabor, odor, textura e impressão global. Comparando os resultados físico-químicos das formulações, pode-se observar que a formulação A2 apresentou conteúdos significativamente maiores de proteínas, lipídeos e cinzas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que nenhuma das formulações apresentou contagem superior ao limite estabelecido pela legislação vigente. Na análise sensorial pode-se observar diferença significativa entre as formulações apenas para o atributo cor. Embora a formulação A1 tenha recebido melhores notas na avaliação sensorial, não pode ser classificada como fonte de fibra alimentar, conforme é estabelecido na RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, podendo-se considerar que A1 como um produto apenas enriquecido com fibras. Dessa forma, a adição de aveia e farinha de linhaça mostrou-se uma boa alternativa para adição em iogurte.