Efeito do pH na sobrevivência de Bifidobacterium animalis em matriz de fruta

Resumo

Alimentos probióticos que possam ser consumidos por pessoas com intolerância a produtos lácteos estão em crescente demanda. Para colaborar com o desenvolvimento de alimentos probióticos à base de frutas, este estudo teve por objetivo avaliar a sobrevivência de Bifidobacteium animalis em matriz de ameixa com diferentes valores de pH (3,5, 4,0, 5,0, 6,0, e 7,0) durante 42 dias de armazenamento em refrigeração. A matriz de ameixa foi produzida com ameixa seca, xarope de glicose e frutose, sacarose, e pectina e apresentou atividade de água de 0,91, com a textura semelhante a uma geleia. O pH foi ajustado com adição de ácido cítrico ou bicarbonato de sódio. Os dados foram ajustados ao modelo de distribuição de Weibull e o tempo para a primeira redução decimal da contagem do probiótico para cada pH foi determinado. Os resultados mostraram que a maior sobrevivência da bactéria ocorreu nas matrizes com pH 5,0, e 6,0 indicando que o produto apresenta potencial como alimento probiótico não lácteo. As maiores velocidades de morte ocorreram nas matrizes com pH 3,5 e 4,0. A matriz de pH 5,0, após 42 dias de armazenamento apresentou 6,28 Log UFC/g e o tempo para a redução de 1 Log UFC/g ocorreu apenas com 32 dias de armazenamento a 4°C. Os valores de pH nas matrizes de ameixa com pH 6,0 e 7,0 apresentaram variações decrescente durante o período de armazenamento, sugerindo atividade metabólica da bactéria.