Inovações biotecnológicas nas leveduras e no processo fermentativo de cervejarias e vinícolas

Resumo

Com o avanço da biotecnologia e a compreensão dos benefícios que o homem tem com as leveduras, os estudos nesta área se intensificaram.  Este trabalho propõem uma revisão sobre os fundamentos e as inovações biotecnológicas no uso de leveduras nos processos fermentativos nas cervejarias e vinícolas. Muitas inovações e aplicações estão sendo realizadas através do uso de ferramentas biotecnológicas em diversos estudos: a genética das leveduras e sua relação com a evolução da espécie, a diversidade de cepas associadas as melhorias nos processos fermentativos em diferentes regiões geográficas. O genoma sequenciado da levedura Saccharomyces cerevisiae, traz informações relevantes quanto a identificação de genes reguladores de vias metabólicas responsáveis por formar distintos aromas e sabores em bebidas fermentadas como a cerveja e o vinho.  Dados com base molecular permitiu a identificação de genes da floculação em leveduras das cervejas e genes de interesse relacionados a compostos indesejáveis nos vinhos, dos quais foram desenvolvidas cepas recombinantes com tais características. Para a maior parte das modificações genéticas, além das alterações metabólicas introduzidas, não foi revelada nenhuma diferença significativa entre os vinhos produzidos com uma estirpe comercial e os vinhos produzidos com a correspondente estirpe modificada, em termos de características enológicas.