DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA, SENSORIAL E COLORIMÉTRICA DA GELEIA DE SERIGUELA DIET

Resumo

Atualmente tem se observado uma grande demanda por alimentos sem açúcar. Essa tendência tem encorajado o uso de frutas como ingredientes de muitos produtos, como geleias, permitindo assim obter produtos de baixo valor calórico. A seriguela (Spondias purpurea L.) é uma fruta tropical produzida comumente no Nordeste brasileiro e usá-la na produção de geleia pode garantir o consumo da fruta durante o ano inteiro e reduzir perdas da produção, pois é naturalmente um fruto perecível. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de geleia de seriguela elaborada sem adição de açúcar, e com uso dos edulcorantes sucralose e acessulfame de potássio, submetendo-a a análises físico químicas, sensoriais e de cor. As geleias apresentaram características físico-químicas similares a outras geleias presentes na literatura. A análise sensorial revelou que a formulação mais aceita apresentou a combinação dos dois edulcorantes. Com relação a análise colorimétrica, as geleias apresentaram coloração amarronzada provavelmente pela formação dos pigmentos em maior intensidade resultantes do processamento. Os resultados encontrados nesse estudo são de grande interesse para as agroindústrias, uma vez que abre uma nova possibilidade de aproveitamento da seriguela com uma alternativa de fornecimento de um produto de baixa caloria.