Substituição de açúcar por frutooligosacarídeo em sorvete

Resumo

O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimen­tação e saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a busca permanente da indústria por inovações têm gerado novos produtos, cujas funções pretendem ir além do conhecido papel nutricional dos alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando à identificação de novos compostos bioativos e o estabe­lecimento de bases científicas para a comprovação das alegações de propriedades funcionais dos alimentos. Neste contexto, surge uma alternativa para substituição do açúcar (ingrediente restrito a pessoas diabéticas) os frutooligossacarídeos (FOS). O produto escolhido foi o sorvete devido ao seu valor nutritivo e de ser um produto com aceitação sensorial em todas as faixas etárias, foram elaboradas duas formulações com diferentes concentrações de FOS. Realizou-se análise sensorial com escala hedônica modificada com 150 provadores avaliando os parâmetros cor, sabor, aroma e textura. Também foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas. Os resultados mostraram que há diferença significativa sensorialmente entre as amostras e que o produto desenvolvido apresenta ótimas características fisico-quimicas e microbiológicas.