CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BISCOITOS PREPARADOS COM FARINHA SEM GLÚTEN

Resumo

Os biscoitos representam uma alternativa prática de consumo de nutrientes, principalmente de carboidratos e proteínas, tendo em vista a facilidade de transporte e armazenamento, além da longa vida de prateleira. Por outro lado, os celíacos, pessoas com intolerância ao glúten, em função da oferta limitada de biscoitos sem glúten apresentam dificuldade de consumo desse alimento.  O objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten. Foram elaboradas quatro diferentes formulações com farinha de quinua e fécula de batata, que foram submetidas às análises físico-químicas de determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos; e sensoriais de aceitação dos atributos aparência, sabor, textura e impressão global, além da intenção de compra. Os teores de cinzas, proteínas e lipídeos das quatro formulações elaboradas variaram entre 1,35-1,87%, 5,04-7,68% e 16,26-19,52%, respectivamente. Os resultados do índice de aceitabilidade dos atributos aparência, sabor, textura e impressão global das quatro formulações de biscoitos sem glúten foram superiores a 71%. A Formulação B com 31% de farinha de quinua e 21% de fécula de batata apresentou melhor aceitação na avaliação sensorial e 6,75% de fibra alimentar total, sendo uma proposta viável para a elaboração de biscoitos sem glúten, possibilitando uma melhoria da qualidade alimentar da população celíaca através do incremento do aporte nutricional de fibra alimentar. Os resultados físico-químicos e sensoriais obtidos nesse estudo demonstraram a viabilidade de elaboração de biscoitos sem glúten com farinha de quinua e fécula de batata.