Utilização do kombucha como cultura inoculadora em leite: considerações sobre melhores parâmetros fermentativos

Resumo

O kombucha é uma associação simbiótica entre bactérias do ácido acético e leveduras, na forma de biofilme de celulose, produzido pela fermentação de chás preto ou verde adoçados, tendo a sacarose como substrato. No entanto, investigações sugerem a inoculação do kombucha em leite, sendo a lactose a molécula fornecedora de carbono que alimenta a cultura e promove a fermentação.  Essa é uma promissora substituição na indústria de laticínios para a obtenção de ácido lático, uma vez que os produtos lácteos fermentados são populares, em decorrência de suas propriedades nutricionais e sensoriais. O objetivo desse estudo foi realizar uma revisão integrativa acerca da utilização do leite como meio para a fermentação da cultura de kombucha, analisando as principais condições empregadas, realizando um comparativo de suas implicações nos atributos físico-químicos, reológicos e sensoriais dos produtos elaborados e verificando os melhores parâmetros associados. Para isso, foi realizada uma busca avançada de artigos científicos em plataformas de dados online. Os resultados foram apresentados em forma de tabela, sendo analisados qualitativa e quantitativamente. Foi confirmada a possibilidade da utilização do leite como substrato para a cultura de kombucha, observando-se que as condições empregadas no preparo interferem diretamente na qualidade do produto final. Em síntese, a análise dos estudos encontrados permitiu considerar que a maioria dos autores preferiram aplicar em seus sistemas: temperatura de 42 °C; leite magro (0,8-0,9% de gordura); inóculo de kombucha fermentado em chá preto e na concentração de 10% para adição na fermentação do leite.