Avaliação de diferentes formulações com redução de sódio e adição de antioxidante natural em hambúrguer bovino

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o sabor de requentado em hambúrgueres bovinos com teor reduzido de sódio e adição de antioxidante natural, neste caso, extrato de alecrim e extrato de chá verde. Foram elaboradas 5 formulações: Controle (2,0% NaCl); F1 (1,0% NaCl); F2 (1,0% NaCl/0,05% extrato de alecrim); F3 (1,0% NaCl/0,05% extrato de chá verde); F4 (1,0% NaCl/0,025% extrato de alecrim/0,025% extrato de chá verde). A oxidação lipídica, o pH e as taxas de encolhimento e perda de peso foram analisadas, e um teste sensorial de diferença do controle foi aplicado. Os valores de oxidação lipídica apresentaram aumento quando analisados na amostra após 21 dias de processamento em relação à amostra recém processada. Em um segundo lote processado, utilizando-se as mesmas matérias-primas, observou-se o efeito dos antioxidantes naturais usados. Foi observado o aumento das taxas de perda de peso e encolhimento nas formulações com teor reduzido de sódio. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa entre as amostras e a formulação controle para os atributos cor e odor. Já para os atributos sabor, textura e aceitação global houve diferença significativa.