Desenvolvimento de cookie sem glúten e caracterização físico-química e sensorial

Resumo

Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por todas as idades e sua utilização para a adição de ingredientes sem glúten, permitem agregar valor nutricional e tem boa aceitação pela população, principalmente pelos celíacos. O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies foram utilizadas cinco formulações distintas em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Os resultados obtidos demonstraram que o teor de cinzas e proteínas aumentou com o acréscimo de farinha de uva e os cookies assados a 180 °C apresentaram maior teor de umidade devido ao curto tempo de assamento (5 minutos). Para o teor de lipídios houve diferença significativa e o teor de fibras variou de 3,57 a 7,08% elevando seu teor à medida que a concentração de farinha de uva aumentava. Pelo teste de aceitação, determinou-se que a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 ºC.  Ao desenvolver a tabela nutricional da formulação mais aceita, tem-se para uma porção de 30 gramas ou 4 unidades o valor médio de 92 kcal. Com a Análise dos Componentes Principais foi possível verificar a relação entre as análises físico-químicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade através dos três componentes principais.