Analises físico-químicas em linguiças coloniais produzidas no município de Palmas, Paraná

Resumo

O Brasil é um grande produtor de carne suína, sendo que boa parte desta produção é destinada a elaboração de embutidos. Portanto, o objetivo foi avaliar os teores em comparação com a legislação de linguiças tipo colonial produzidos no município de Palmas, Paraná. Foram analisados os parâmetros de nitrito, pH, umidade, lipídios e colesterol de 3 marcas. O teor de nitrito e o pH foram analisados 5, 10, 25 e 35 dias após a fabricação, a marca B apresentou o menor teor de nitrito 12,16 mg.Kg^-1, enquanto as marcas A e C apresentaram valores de 48,2 mg.Kg^-1 e 44,66 mg.Kg^-1 respectivamente, os quais não diferiram estatisticamente (p menor que 0,05) na primeira quantificação, em relação a este parâmetro todas as marcas encontram-se dentro da legislação vigente. O pH das marcas apresentou um aumento, a marca A de 5,02 para 5,19, B de 5,55 para 6,15 e a C de 4,99 para 5,38, tais valores encontram-se acima do ideal em relação à segurança dos alimentos. Quanto aos demais parâmetros, os valores de umidade estavam de acordo com a legislação. Os teores de lipídios, as marcas B e C apresentaram 51,66% e 49,63% respectivamente, portanto esses valores ultrapassam a legislação e o informado no rótulo. O teor colesterol também apresentou valores elevados sendo para a marca A 1593,3 mg.Kg^-1, para B 1903,3 mg.Kg^-1 e para C 1943,3 mg.Kg^-1. Desta maneira é possível observar que o produto pode estar sendo adulterado pela adição excessiva de toucinho.