Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: caracterização físico-química e sensorial

Resumo

O objetivo neste estudo foi avaliar a composição físico – química e aceitação sensorial de cupcake elaborado em substituição parcial de farinha de trigo pela farinha da fibra de caju (FFC). Foram elaboradas três formulações de cupcake adicionados de FFC, uma padrão (F1) sem FFC e as demais com 5% de FFC (F2) e 12% FFC (F3). Os cupcakes foram elaborados conforme receita padrão. Foi avaliada a composição centesimal das formulações, conforme metodologia da AOAC (2012).  A análise sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos. As médias obtidas de cada análise foram submetidas a análise de variância e quando significativas comparadas pelo teste de Tukey a 5%.  Não houve diferença significativa entre os atributos da análise sensorial, exceto para a aparência do tratamento sem farinha de fibra de caju que foi atribuída maior média entre os provadores. Todas as formulações tiveram um alto nível de aceitação maior que 82%. Os cupcake elaborados com FFC apresentaram maior quantidade de fibras quando comparada com F1. A adição de farinha de fibra de caju mostrou-se uma boa alternativa para o aproveitamento desse subproduto, assim reforça o desenvolvimento de produtos alimentícios com o resíduo do caju, reduzindo perdas e agregando valor e nutrientes a esses produtos.