Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de coberturas comerciais

Resumo

Este estudo teve como objetivo determinar os melhores sistemas de cobertura comerciais para hambúrguer empanado, utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e CMS das aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No estudo foram avaliados o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura, rendimento na cocção e análise sensorial com painel treinado. As coberturas 1 e 6 tiveram os maiores valores de rendimento de cobertura, entre 31,90 % e 35,34 %. Devido as coberturas 2 e 3 não passarem pela etapa de predust, o rendimento de cobertura foi menor quando comparada aos outros sistemas. A cobertura 2 que possui granulometria fina teve resultado negativo para o pick‑up na pré-fritura devido ao desprendimento parcial da camada externa. As coberturas 3 e 4 com granulometria média apresentaram valores inferiores de pick-up na pré-fritura comparado com as 1 e 5 que utilizaram breading com granulometria grossa. Os sistemas de cobertura 1 e 5 tiveram o melhor rendimento na cocção, entre 88,65% e 89,16%, pois apresentavam as três etapas de empanamento e a maior granulometria do breading.  A análise sensorial mostrou que os seis sistemas de coberturas tiveram boa aceitação pelo painel treinado, exceto para o atributo textura da cobertura 6 (forneável). Em conclusão, a maior granulometria do breading contribuiu para o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura e rendimento na cocção. Além disso, a etapa de predust também aumentou o rendimento de cobertura.