Características químicas, físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzida e comercializada na microrregião do município de Itapejara d’Oeste/PR

Resumo

O consumo de embutidos cárneos tem crescido nos últimos anos, tornando-se parte da mesa de muitos consumidores brasileiros. A Linguiça Colonial é um dos produtos cárneos mais consumidos por ser facilmente encontrado e possuir preço acessível. Estes produtos são comercializados em feiras livres e supermercados e não dispõem de padronização no processo de produção refletindo em características diversificadas, e muitas vezes sem atendimento à legislação. O presente estudo teve como objetivo avaliar as características nutricionais e microbiológicas de Linguiça Colonial produzida e comercializada por agroindústrias familiares da microrregião do município de Itapejara d’Oeste/PR. Foram selecionadas cinco agroindústrias de porte familiar de embutidos cárneos para coleta das amostras e foram avaliados: a denominação apresentada no rótulo, os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os quais foram comparados com a legislação para verificação da adequação quanto as normas legislativas. As lingüiças rotuladas como salames coloniais não atenderam a legislação para os teores de carboidratos e nitrito residual, exceto uma delas. As lingüiças rotuladas como salame tipo Italiano não atenderam a legislação quanto aos teores de umidade e nitrito residual e as lingüiças denominadas Salamito não atenderam a legislação para os índices de umidade, proteína e nitrito residual. Os resultados microbiológicos (Salmonella sp, coliformes termotolerantes 45 ºC e Staphylococcus aureus) apresentaram resultados satisfatórios e de acordo com a legislação. A diversidade dos resultados quanto aos parâmetros físico-químicos, dos quais alguns apresentam em desacordo com a legislação, sugere uma fiscalização mais intensa e uma padronização na produção de modo a garantir um alimento de qualidade.