Aceitação de blends de uvas ‘Bordô’ e ‘Isabel’ em sucos

Resumo

As demandas específicas do suco de uva são a doçura, a cor, o sabor e o aroma. Além das condições e dos métodos de elaboração do suco de uva, o cultivar e a maturação dos frutos são extremamente importantes na obtenção do suco de qualidade. As videiras americanas Vitis labrusca constituem a base varietal do suco de uva brasileiro, com destaque para as cultivares Isabel e Bordô. O cultivar bordô, apresenta uma excelente coloração para produção de suco e vinho. No caso da Isabel, este cultivar apresenta características desejáveis como bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor agradável e bem definido. Porém, sua carência está na coloração. O objetivo do presente trabalho foi verificar a aceitação de consumidores por meio de assuetude sensorial de suco de uva Bordô puro ou conjugado em corte com suco do cultivar Isabel. Foram utilizados três tratamentos de suco integral: Bordô (100%); Bordô (85%) + Isabel (15%) e bordô (70%) + Isabel (30%). Foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e colorimetria dos tratamentos. Para a análise sensorial, contou-se com trinta e um julgadores que avaliaram a preferência, utilizando-se do teste de ordenação. Concluiu-se que o cultivar Bordô pode ser usado em cortes com uvas Isabel, para melhorar o sabor do suco de uva, sem alterar as demais características desejáveis.