Análise sensorial de iogurte elaborado com diferentes concentrações de extrato de café

Resumo

O mercado consumidor tem aumentado seu interesse por alimentos benéficos à saúde. Um desses alimentos é o iogurte, que é muito apreciado por grande parte da população, por apresentar sabor suave e levemente ácido. Devido ao seu elevado consumo e importância econômica, o café é uma das bebidas mais importantes do Brasil. É apreciado em inúmeras variações em relação ao preparo da bebida, devido ao seu sabor e aroma característicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente formulações desenvolvidas de iogurte sabor café. Foi realizado um teste de ordenação-preferência com quatro amostras de iogurte com diferentes concentrações de extrato de café (0,1; 0,3; 0,5 e 0,7 %), a fim de obter a formulação de iogurte preferida. Como as amostras testadas não diferiram significativamente em relação à preferência, a amostra selecionada para o teste de aceitação sensorial foi a que continha a menor concentração, 0,1 % de extrato de café, a fim de se minimizar o custo de produção. A formulação selecionada foi avaliada por meio do teste de aceitação em escala hedônica de nove pontos, obtendo uma boa aceitação entre os consumidores. Os resultados mostraram que o iogurte sabor café pode vir a atender a uma parcela do mercado, que busca por produtos diferenciados.