Elaboração, avaliação microbiológica e caracterização físico-química de salame curado com adição de probióticos e prebióticos

Resumo

Salame é um embutido cárneo fermentado, adicionado de especiarias que conferem sabor e textura características. Por não passar por processo térmico é uma excelente alternativa para a utilização de cepas probióticas, micro-organismos que agem no intestino do hospedeiro trazendo benefícios, além da incorporação de prebióticos. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um produto tipo salame adicionado de biomassa de banana verde como prebiótico, além da adição de probiótico comercial. Foram elaboradas quatro formulações de salame, contendo diferentes concentrações de prebiótico e probiótico. Os salames foram submetidos às análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra brutas, pH. Os mesmos também foram avaliados quanto à qualidade microbiológica e presença de bactérias láticas. Dentre os resultados apresentados pode-se destacar considerável teor de minerais que variou de 4,61 a 7,30 %, e os resultados de lipídios que estiveram entre 20,91 e 29,14 % para todas as amostras. Para fibras as formulações F3 e F4 apresentaram valores de 8,79 e 8,08%, respectivamente. As bactérias láticas apresentaram contagem de 3,4x10⁷, 7,6x10⁶ e 1,8x10⁷ UFC.g^-1, para as formulações prebiótica, probiótica e simbiótica, respectivamente. As formulações apresentaram maior contagem de bactérias láticas em comparação com a formulação controle, o que indica a viabilidade da aplicação de probióticos e prebióticos na elaboração de salame.