Caracterização reológica de dispersões de mucilagem de linhaça, gelana acilada ou desacilada na preparação de bebidas para indivíduos com disfagia

Resumo

A disfagia é um distúrbio na capacidade de deglutição cujo tratamento pode incluir modificações na dieta do paciente, principalmente através do espessamento de líquidos. O objetivo desse estudo foi determinar o comportamento reológico de dispersões de mucilagem de linhaça, goma gelana acilada e desacilada com o objetivo de comparar com três diferentes espessantes comerciais na preparação de bebidas para pacientes com disfagia. A mucilagem de linhaça foi extraída em diferentes condições de tempo/temperatura e a extração a 95°C/30 min foi selecionada para a obtenção da mucilagem de linhaça desidratada, que pode ser utilizada para obtenção de dispersões com consistência do tipo ‘néctar’ (satisfatória para pacientes com disfagia leve) em concentrações acima de 0,5% m/m. Em relação à goma gelana, sua forma desacilada pode abranger três diferentes faixas de consistência utilizando-se concentrações de 0,3 a 1% (m/m). Já sua forma acilada resultou em dispersões com consistência do tipo ‘néctar’ através do uso de concentrações menores que 0,1% (m/m). Quando comparadas com dispersões de espessantes comerciais, a mucilagem de linhaça e a gelana desacilada apresentaram viscosidade aparente superior quando avaliadas em concentrações similares.