Elaboração de muffin de banana sem glúten e com adição de farinha de berinjela

Resumo

A substituição de farinhas convencionais por farinhas sem glúten tem sido uma prática comum nas indústrias, para produção de alimentos destinados a celíacos. Dentre os produtos de panificação, os muffins são uma boa alternativa por serem simples, de fácil preparo e que podem ser enriquecidos com diversas farinhas, como a farinha de berinjela, rica em fibras, vitaminas e minerais. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de muffin de banana sem glúten com adição de farinha de berinjela. Foram elaboradas quatro formulações, sendo uma formulação padrão (farinha de arroz) e as demais com adição de 5, 10 e 15% de farinha de berinjela. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra bruta) e avaliação sensorial de aceitabilidade. A análise sensorial foi realizada com uma equipe piloto de laboratório com 50 provadores. Os atributos avaliados foram cor, sabor, odor, textura e impressão global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos e questionário sobre intenção de compra e preferência. As formulações apresentaram diferenças significativas entre si (p menor que 0,05) nos atributos cor, sabor e impressão global e todas as formulações obtiveram aceitabilidade acima de 7: “gostei moderadamente”, sendo as formulações Padrão e a com adição de 15% de farinha de berinjela as que apresentaram maiores notas. Com relação às análises físico-químicas, as formulações diferiram entre si apenas nos teores de fibras e cinzas, sendo que a formulação com adição de 15% de farinha de berinjela apresentou maior teor de fibras (13,3 %). A adição de farinha de berinjela mostrou-se uma boa alternativa para uso em produtos de panificação, agregando valor nutricional e servindo de alternativa para elaboração de produtos alimentícios para celíacos.