Desafios e estratégias para o controle de temperatura nas etapas de preparo e distribuição de saladas cruas em um restaurante universitário do estado do Rio de Janeiro

Resumo

A qualidade higiênicossanitária das refeições é uma preocupação em Unidades de Alimentação e Nutrição, pois a higiene adequada do alimento, ambiente, equipamentos, utensílios e manipuladores, e o monitoramento do binômio tempo e temperatura são parâmetros-chave na prevenção de surtos alimentares. Assim, objetivou-se identificar desafios e estratégias para o controle de temperatura, durante o preparo e distribuição, de saladas cruas em um Restaurante Universitário do RJ. Foi um estudo observacional e os dados coletados foram: o fluxo operacional de saladas cruas nas fases de preparo e distribuição, a temperatura dos alimentos e equipamentos envolvidos nessas fases. Conforme RDC 216/2004 e CVS 5/2013, o fluxo apresentou inconformidades: longo período de manipulação em temperatura ambiente, armazenamento indesejável nos equipamentos “frios”, refrigeração insuficiente das preparações. A temperatura das saladas apresentou 20 a 24% de adequação (até 10 °C) na fase de preparo e 55 a 58% na distribuição (até 21 °C). No preparo, os equipamentos “frios” obtiveram percentuais de adequação da temperatura variados (10%, 53% e 89%) e na distribuição, até 2% de conformidade. Os desafios encontrados foram: cumprimento do fluxo operacional planejado, funcionamento satisfatório dos equipamentos, adequação do maquinário ao volume produzido, medidas para minimizar a troca de calor entre ambiente e equipamentos. As estratégias propostas compreendiam: reforçar o cumprimento do fluxo, manutenção preventiva e corretiva de equipamentos, climatização e reposicionamento de equipamentos dos refeitórios, aquisição de ultra congelador e cortinas de PVC para Câmara Frigorífica. Concluiu-se que o armazenamento adequado em Ultra Congeladores seria preponderante para garantia da qualidade das saladas cruas ofertadas.