PERFIL HIGIÊNICO SANITÁRIO DE POLPAS DE FRUTAS PRODUZIDAS EM COMUNIDADE RURAL E OFERECIDAS À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Resumo

A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produ­ção dos frutos in natura. As pequenas fábricas de polpas de frutas têm atraído a atuação de pequenos produtores rurais, por exigirem investimentos relativamente baixos e minimizarem as perdas de matéria-prima nos períodos de safra, possibilitando a verticalização da produção e maior valor agregado ao produto a ser comercializado. O processamento das frutas para obtenção de polpas deve apresentar-se dentro dos padrões de higiene e qualidade, sendo indispensável a adoção de Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, o presente estudo objetivou-se em analisar o perfil higiênico sanitário de polpas de frutas produzidas em comunidade rural e oferecidas à alimentação escolar. As amostras foram coletadas no município de Paragominas - PA e submetidas às análises físico-químicas de pH, acidez em ácido cítrico, análises sensorial e microscópica e promoveu-se as análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella spp. e coliformes totais. Os resultados revelaram que as amostras encontravam-se impróprias para o consumo devido a contaminação de coliformes totais NMP <3/g, 100% das amostras apresentaram ausência de salmonella spp., apenas uma amostra apresentou pH igual a 4,5 as demais apresentaram valores inferiores a 4,5, o que permite classificá-las como ácidas. Todas as amostras apresentavam aspecto satisfatório quanto a cor, odor, aparência e sabor estavam em conformidade com relação à Instrução Normativa n° 01, de 7 de Janeiro de 2000 e isentas de sujidades e elementos histológicos.