CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA E PERFIL LIPÍDICO DE TRÊS ESPÉCIES DE PEIXES AMAZÔNICOS

Resumo

O estado do Pará é o segundo maior produtor de pescado do Brasil, no entanto, as informações nutricionais sobre as espécies de peixes amazônicos são escassas. Neste estudo, objetivou-se caracterizar fisicamente e quimicamente, determinar o perfil lipídico e avaliar a qualidade nutricional das espécies: Gurijuba (Arius parkeri), Piramutaba (Brachyplastystoma vaillantii) e Dourada (Brachyplastystoma flavicans).  Os modelos matemáticos do peso em função do comprimento e da circunferência das espécies mostraram-se adequados (R² > 0,89). A Gurijuba apresentou o maior teor de cinzas (1,12%) dentre as espécies. A Piramutaba apresentou o maior teor de proteínas (18,47%) e a Dourada, o maior teor de lipídios (0,53%), ambos em relação à Gurijuba; não houve diferença entre a piramutaba e a dourada nestes dois parâmetros. O ácido graxo predominante nas três espécies foi o palmítico (27,51 a 29,14%), seguido do DHA (15,54 a 21,54%) e do EPA (8,71 a 14,27%). A Piramutaba apresentou o menor somatório de ácidos graxos ω3 (29,8%). Não foram detectados ácidos graxos ω6 na Gurijuba nem na Piramutaba. As recomendações da American Heart Association para EPA + DHA são atendidas pelas seguintes porções de filé cru: 248 g de Gurijuba, 234 g de Piramutaba e 187 g de Dourada. A Dourada apresentou excelente ratio ΣAGω6/ΣAGω3 (1:50). Todas as espécies apresentaram elevada qualidade nutricional da fração lipídica, traduzida por baixos índices IA e IT e elevados HH e ratio ΣPUFAs/ΣSFAs.