OPTIMIZAÇÃO DO RENDIMENTO DO SUMO DE CENOURA DURANTE O PROCESSO PRODUTIVO

Resumo

Nos últimos anos tem-se verificado uma clara tendência do consumo de sumos de fruta pela sua incorporação na dieta dos consumidores, substituindo por sua vez a fruta e os refrigerantes. Pelas suas características vitamínica e antioxidante, o sumo de cenoura tem sido progressivamente introduzido na formulação dos sumos de fruta; o principal problema da sua utilização é o baixo rendimento durante o processo produtivo e as questões que se prendem com a sua estabilização química e microbiológica.Este trabalho teve como objectivo a optimização do rendimento em sumo de cenoura durante o seu processo produtivo. Os factores testados foram o tempo da operação de escaldão (60, 90, 120, 150s) e a adição de diferentes enzimas (pectinase, α-amilase e celulase) durante o processo de trituração. Para além do rendimento em sumo, foi também avaliada a influência que os tratamentos térmicos tiveram no pH, ºBrix, acidez e cor do sumo produzido. Efectuaram-se análises microbiológicas para a avaliação da esterilidade comercial do sumo embalado. O aumento tempo de escaldão prejudica o rendimento global do processo, principalmente porque diminui a rendimento da operação de prensagem. Verificou-se um aumento do rendimento da extracção do sumo de cenoura pela adição de enzimas, nomeadamente com a utilização da pectinase. Esta enzima permitiu um aumento de rendimento de 20% relativamente ao caso padrão, sem a utilização de enzimas. A utilização da celulase contribui para um aumento do conteúdo em sólidos solúveis (12 ºBrix) e % acidez (0,055% (p/p)). A estabilidade microbiológica foi conseguida por esterilização em autoclave.