AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA

Resumo

Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos, seu resfriamento subsequente. Desta forma, há uma demanda de energia para que se consiga o aumento ou o abaixamento de sua temperatura. As propriedades termofísicas de alimentos, entre elas a condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica, são parâmetros relevantes na otimização de projetos e operações que envolvem processos térmicos como pasteurização, esterilização, cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar as propriedades termofísicas – condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica – das carnes de coxa/sobrecoxa de frango em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor, a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, enquanto a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e condutividade térmica, porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.