Obtenção e utilização de maltodextrina em combinação com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos

Resumo

Uma das alternativas para reduzir o excessivo consumo de gorduras relacionadas com
doenças cardiovasculares é a utilização de substitutos de gordura. As maltodextrinas
têm sido utilizadas como substituto de gordura. O objetivo deste trabalho foi produzir
uma maltodextrina utilizando modificação ácida da fécula de mandioca e utilizá-la em
combinação com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em
biscoitos. A fécula de mandioca foi hidrolisada com ácido clorídrico (HCl) a 47 °C
durante 6 horas. Foram avaliadas as características tecnológicas dos biscoitos:
diâmetro (mm), altura (mm), espessura (mm), Índice de expansão (IE), volume (mm 3 ),
perda de peso (%) no assamento e força de quebra (g). Também foram determinados,
teoricamente, a composição centesimal (%) e o valor calórico (Kcal). A análise
estatística dos resultados das características tecnológicas foi realizada através de
análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade. A maltodextrina
obtida apresentou características de formação e termorreversibilidade do gel. A
maltodextrina utilizada como substituto de gordura em combinação com a goma acácia
e a lecitina permitiu obter biscoitos com até 34% de substituição, estatisticamente
iguais ao padrão (sem substituição de gordura) em termos de volume (mm 3 ), diâmetro
(mm), espessura (mm), índice de expansão (IE) e força de quebra (g). A maltodextrina
obtida permitiu obter biscoitos com 34 de substituição de gordura com reduzido teor
(light) de gordura. O melhor nível de substituição foi 34%.