Caracterização físico-química, funcional e nutricional de duas cultivares brasileiras de arroz

Resumo

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química, funcional e nutricional de duas cultivares brasileiras de arroz. O arroz da cultivar IAC 202 apresentou maior temperatura de gelatinização, absorção de água, volume de expansão, perda de sólidos, pegajosidade e amido lentamente digerível. O arroz da cultivar IRGA 417 apresentou maior teor de proteínas, lipídeos, amilose aparente, viscosidade em RVA, dureza, amido rapidamente digerível e amido resistente. O arroz IRGA 417 apresentou características de textura mais apreciada pelos brasileiros, com grão cozido mais firme e menos pegajoso. Além disso, apresentou vantagem nutricional sobre o IAC 202 pelo maior teor de proteínas e amido resistente.