Utilização de biomassa de banana verde (Musa ssp.) na produção de iogurte de umbu

Resumo

Com o passar dos anos, os consumidores têm se preocupado cada vez mais com a saúde e a qualidade de vida, o que vem tornando-os mais exigentes em relação aos produtos adicionados a sua alimentação, fazendo com que eles procurem associar a praticidade de consumo ao valor nutricional dos alimentos consumidos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte utilizando a biomassa de banana verde (nas proporções de 5 e de 10%) e polpa de umbu. Foram realizadas análises físico-química (proteína, pH, umidade, lipídeos totais, sólidos solúveis e cinzas), microbiológicas (Coliformes termotolerantes à 35 ºC e a 45ºC) e aceitação sensorial nos iogurtes elaborados. Observou-se que o iogurte elaborado com a maior concentração de biomassa banana verde tornou-o mais consistente e com uma vida de prateleira prolongada. Este mesmo iogurte apresentou qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto aos testes sensoriais, as duas formulações foram bem aceitas pelos provadores, não havendo interferência do teor de biomassa de banana acrescentado em cada formulação na sua aceitação sensorial.