Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargo

Resumo

A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste estudo foi elaborar bombons de chocolate amargo adicionados de goji berry desidratado e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e perfil de textura durante o período de armazenamento. Foram elaboradas uma amostra controle (apenas chocolate) e duas amostras com 15% e 30% de goji berry, respectivamente, sendo utilizado chocolate amargo de origem Brasil (66,8% cacau). Foram quantificados atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade, e análises de textura instrumental e avaliação sensorial nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Utilizou-se ANOVA e teste-t, ajuste de Tukey, (p ≤ 0,05) para análise dos resultados. Evidenciou-se que a amostra com 30% de goji berry apresentou maiores diferenças nos parâmetros físico-químicos, caracterizados por menor pH e maiores valores de acidez titulável e umidade, comparativamente as demais amostras. Durante o armazenamento, houve aumento significativo nos teores de umidade e atividade de água nas amostras com goji berry, especialmente após 60 dias de armazenamento. A análise de textura revelou aumento significativo da força de ruptura na amostra controle, e redução desta, nas amostras adicionadas da fruta, durante o armazenamento, especialmente após o período de 60 dias, sugerindo que as frutas interferiram na dureza dos bombons, o que corroborou com os resultados da analise sensorial de textura das amostras.