Análise das propriedades mecânicas de dureza de drageado de uva passa com cobertura de chocolate

Resumo

Produtos drageados doces são elaborados com centros naturais ou manufaturados, que sofrem engrossamento controlado por meio da aplicação de contínuas camadas de açúcar, chocolate ou compound. O objetivo deste estudo foi medir a textura de drageados de uva passa com cobertura de chocolate. Foram coletadas duas amostras comerciais (A e B) para verificação da força máxima necessária para romper as amostras. As propriedades foram medidas utilizando o Texturômetro TA.XT express (Stable Micro Systems Ltda.), com um probe de 75 mm de diâmetro, no módulo força de compressão, com velocidade do pré-teste, teste e pós teste de 0.5 mm/s, 1.0 mm/s e 5.0 mm/s respectivamente. As análises se procederam em 20 amostras de um mesmo lote. O resultado obtido para a amostra A foi 43.19 ± 10,07 N e B 57.10 ± 13,01 N. A maior dureza apresentada pelos drageados da marca B está relacionada com a espessura das camadas de recobrimento, depende da qualidade composição do chocolate utilizado e é influenciada pela geometria do centro. O consumidor utiliza os atributos de textura como parâmetro de qualidade para determinar a aceitação e/ou preferência de um determinado produto.