Influência do método de pendura de carcaça na qualidade da carne de diferentes músculos em cordeiros machos e fêmeas

Resumo

Objetivou-se avaliar diferentes métodos de pendura da carcaça na nória sobre a qualidade de diferentes músculos de cordeiros machos e fêmeas. Foram utilizadas as carcaças de 36 cordeiros, sendo 18 machos e 18 fêmeas. As carcaças foram penduradas pelo tendão calcâneo ou pelo forâmen pélvico, e os músculos foram: Longissimus dorsi, Gluteo biceps, Semitendinosus e Triceps brachii. O Semitendinosus apresentou a maior perda da cocção quanto foi proveniente de carcaças penduradas pelo tendão calcâneo. O Gluteo biceps teve sua maciez modificada pelo método de pendura, onde a carne da pendura pelo forâmen teve menor força de cisalhamento e maior índice de fragmentação miofibrilar. Quanto ao sexo as fêmeas apresentaram maiores perdas de água no descongelamento e cocção em dois músculos, e maior força de cisalhamento no Semitendinosus. A pendura da carne pelo forâmen pélvico melhora a maciez da carne de cordeiros. As fêmeas apresentaram carnes com maiores perdas de água e menor maciez do que os machos.