Caqui CV Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção

Resumo

O caqui (Diospyros kaki L.) é um fruto que possui atividade de água e atividade metabólica elevadas, fazendo com que sua conservação pós-colheita seja limitada, sendo necessária a utilização de técnicas de conservação. O presente trabalho teve como objetivo determinar e modelar as curvas de secagem do caqui cv. Fuyu, avaliando a influência da desidratação osmótica e da temperatura sobre o produto final. O pré-tratamento osmótico foi realizado utilizando soluções de água e açúcar comercial (sacarose) nas concentrações de 0, 30 e 50%, onde as fatias do fruto ficaram submersas sob refrigeração durante 6 horas. Para construção das curvas de secagem, nas temperaturas de 50 e 70 oC, foi realizada a pesagem das amostras em intervalos regulares até se obter um teor de umidade inferior a 20% (base úmida). Os dados experimentais de secagem foram ajustados ao modelo de Page, utilizando regressão não linear através do programa computacional STATISTICA versão 12.0. Foi realizada a caracterização das amostras através das análises de umidade, atividade de água e cor em cada etapa do processamento. Todos os ajustes da secagem ao modelo tiveram coeficiente de determinação (R2) maiores que 0,99. Através dos resultados apresentados, conclui-se que, para as condições operacionais utilizadas, a cinética de secagem e as características físico-químicas foram influenciadas pela concentração das soluções de sacarose e pela temperatura de operação, resultando em uma maior redução de umidade e consequentemente da atividade de água nas amostras pré-tratadas, como também houve maior intensidade da cor vermelha e da cor amarela após a secagem.