CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E COR INSTRUMENTAL DE RICOTA FRESCA DE LEITE DE CABRA

Resumo

A caprinocultura tem despertado grande interesse nos últimos anos em âmbito mundial, notadamente quanto à produção de leite, já que este apresenta composição química rica em nutrientes e elevada digestibilidade. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver, determinar as características físico-químicas e a cor instrumental de ricota fresca de leite de cabra e de ricota fresca de leite de vaca. Foram realizados, os ensaios para determinação dos teores de umidade, gordura, proteína, acidez e pH. A determinação de cor instrumental foi realizada através do colorímetro Minolta, utilizando o sistema de escala de cor L* a* b*. A ricota produzida com leite de cabra apresentou resultados satisfatórios em relação às características físico-químicas, já que estas ficaram de acordo com os valores estabelecidos para a ricota tradicional. Quanto à análise da cor instrumental, a ricota produzida com leite de cabra obteve valores para o parâmetro b* (10,60) estatisticamente menores que a ricota produzida com leite de vaca (21,89). Este resultado deve-se a ausência de -caroteno no leite de cabra, pois a espécie caprina converte todo este componente em vitamina A no leite, o que torna o leite caprino mais branco do que o leite de vaca. Os resultados apontam a viabilidade da produção de ricota de leite de cabra, dada a qualidade físico-química da mesma, sendo este produto uma alternativa para a indústria de laticínios e conseqüentemente, para os consumidores.