CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE BOVINO, CAPRINO E OVINO

Resumo

O leite é um produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta e em condições de higiene, de vacas sadias, descansadas e bem alimentadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas do leite bovino, caprino e ovino, e realizar uma análise comparativa entre os mesmos. O experimento foi realizado na Universidade Federal de Santa Maria, junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos e a Usina Escola de Laticínios, onde ocorreram as análises físico-químicas. Foram selecionadas 36 amostras de leite, dos quais, 12 de leite bovino de vacas da raça Holandesa, 12 de leite caprino de cabras da raça Saanen e 12 de leite ovino de ovelhas cruza Lacaune, que foram analisadas em triplicata por medida direta através do equipamento de ultrassom (Lactoscan 90, Milkotronic Ltd. ®), exceto a análise de acidez, realizada por titulação com hidróxido de sódio e o extrato seco total (EST) determinado por método indireto (Fórmula de Furtado). O leite bovino apresentou valores reduzidos para proteína, EST e densidade. Já o leite de cabra demonstrou-se intermediário aos demais, com alguns valores superiores ao de vaca e inferiores ao de ovelha. Com relação ao leite ovino, os valores apresentaram-se bastante expressivos. As variáveis analisadas apresentaram valores superiores para o leite de ovelha em relação ao leite de vaca e cabra.