AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MAÇÃS COM COBERTURA COMESTÍVEL
Resumo
Cobertura comestível formulada a base de gelatina, glicerol e lecitina de soja foi aplicada em maçãs da cultivar fuji, após processo de desidratação osmo-convectiva. A desidratação osmótica de frutas consiste na redução da umidade através de sua imersão em uma solução desidratante e é uma técnica que tem ganhado atenção nos últimos anos, uma vez que é um procedimento relativamente simples e contribui para o aumento da vida de prateleira da fruta, principalmente quando associada ao uso de alguma cobertura de revestimento. O produto final obtido apresentou boa aparência, estabilidade química e microbiológica, bem como aceitabilidade sensorial demonstrando a possibilidade de produção em maior escala de maças desidratadas por técnica de osmo-convecção e posterior revestimento com biofilme comestível.