AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO SALAME COLONIAL COMERCIALIZADO EM SÃO JORGE DOESTE PR

Emeline Korb Tussi, Poliane Patrícia Locatelli, Alexandre da Trindade Alfaro, simone Beux

Resumo


Resumo - Avaliou-se as características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios soxhlet, nitritos) e a qualidade microbiológica (Salmonella sp, staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia Coli) do salame colonial comercializado em São Jorge DOeste PR. Foram analisadas 20 amostras de salame de 4 produtores, no período de agosto a novembro de 2007. Os parâmetros físico-químicos encontram-se dentro dos padrões, com exceção da umidade que ultrapassou 8% o limite exigido pela legislação. Os parâmetros microbiológicos para Escherichia Coli (E.coli) e Staphylococcus aureus (S.aureus) estão acima do valor máximo recomendado pela legislação, demonstrando condições higiênicas inadequadas na sua manufatura.Palavras-chave: Salames; avaliação físico-química; qualidade microbiológica.

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