Otimização do processo de fabricação da ricota

Resumo

Embora o soro contenha substâncias de alto valor nutricional, esse se torna um dos maiores problemas das indústrias de laticínios em todo o mundo; por ser um resíduo com alta concentração de matéria orgânica, está sujeito à rápida alteração pelos microorganismos, possui uma alta demanda biológica de oxigênio (DBO), entre 30000 a 40000 de soro. Contudo, há possibilidade de mg de O2/L transformar estes despejos em produtos comerciais, agregando valor e diminuindo seu efeito poluidor. O resíduo estudado neste trabalho trata-se de um efluente oriundo do processo de beneficiamento do leite para produção de queijo mussarela. Este trabalho fundamenta-se em recentes estudos sobre o reaproveitamento do soro do leite para a fabricação da ricota. O estudo utilizou uma ferramenta baseada em planejamento fatorial de experimentos, considerando os fatores: Temperatura, pH e % de leite adicionado. O melhor resultado em se tratando de rendimento foi com temperatura de 95oC, pH de 5,3 e 10% de leite adicionado. O peso médio deste experimento foi de 337,71g de ricota produzida com 4 litros de soro. A DQO do soro bruto foi de 94197,6 mg/L O2 e do soro processado foi de 61516,8 mg/L de O2.