Análise do perfil de cor e textura de frutos de jabuticaba

Resumo

A jabuticaba (Plinia cauliflora) é uma fruta brasileira da família das mirtáceas, nativa da Mata Atlântica. O trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros de textura e cor (CIE L*a*b* e CIE L*C*h); bem como, determinar o pH e °Brix, do fruto jabuticaba, cultivados na região de Vitorino-PR, safra 2017, utilizando para o estudo 25 amostras aleatórias. A análise de textura foi realizada utilizando um texturômetro TAXT (Stable Micro Systems Ltda.) com probe P/2 de 2 mm de diâmetro, onde foi introduzida no fruto a uma profundidade de 6 mm com velocidades pré-teste, teste e pós-teste de 2, 2 e 10 mm s-1, respectivamente. A determinação dos parâmetros de cor foi realizada utilizando o colorímetro (konica Minolta cr-400). Leituras de Sólidos Solúveis Totais (refratômetro) e acidez (pHmetro), foram feitas em triplicata. Para o espaço de cor foram obtidos valores médios de L* 26,45; a* 3,86, b* 1,15, C* 4,03 e h 17,49, indicando baixa luminosidade, coordenadas cromáticas levemente vermelha e amarela, baixa pureza da cor e tom avermelhado, respectivamente, que são típicos dos frutos. A firmeza média apresentada pelos frutos foi de 9,2520 N, o que corresponde a frutos com estádio de maturação adequados. A média do teor de sólidos solúveis dos frutos foi de 12,8 °Brix e o pH 3,44 que são boas características físico-químicas e sensoriais de comercialização.