Secagem de frutas nativas e obtenção de farinhas: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante

Resumo

O Brasil possui uma grande diversidade de frutas nativas, no entanto, o aproveitamento dessas ainda é incipiente. Há limitações pela sazonalidade e reduzido conhecimento em conservação e transformação destas frutas. Dente as frutas nativas, o araçá-amarelo (Psidium cattleyanum) alcança destaque devido às suas propriedades sensoriais e
nutricionais. Além disso, o araçá possui uma quantidade significativa de compostos bioativos que representa um potencial de propriedades funcionais. Uma das alternativas para melhor aproveitamento dessa fruta é a secagem, com posterior trituração e obtenção de farinha de fruta. Por isso, este trabalho buscou-se obter farinhas de araçá-amarelo para utilização no processamento de alimentos. Para secagem, foi utilizada estufa de circulação de ar forçado em três temperaturas distintas (65, 70 e 75 C). Para avaliar a influência do tempo e temperatura de secagem, foram analisados os conteúdos dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. Neste estudo, observou-se que, que o tempo e a temperatura de secagem alteram a quantidade final dos compostos analisados. A temperatura mais baixa (65 o C) acarreta um maior tempo de secagem das frutas, ocasionando maiores perdas com relação aos compostos fenólicos, assim como menores índices de atividade antioxidante. Por outro lado, as três temperaturas testadas permitem
manutenção das propriedades bioativas, o que transfere juntamente com a farinha quando adicionadas no processo de alimentos como cookies, massas, bebidas lácteas etc.