Determinação da Textura de Drageados de Banana Passa com Cobertura de Chocolate

Resumo

Drageamento pode ser definido como o recobrimento controlado de um centro natural ou manufaturado, através da aplicação de contínuas camadas de cobertura. Este estudo teve por objetivo avaliar a resistência mecânica ao esmagamento de drageados de banana passa recobertos com chocolate. Foram coletadas duas amostras comerciais (DB1 e DB2) para verificação da força máxima de compressão necessária para romper as amostras. As propriedades foram medidas utilizando o Texturômetro TA.XT express (Stable Micro Systems Ltda.). Foram feitas 15 medidas em drageados de cada lote. A análise foi realizada com um probe de 75 mm de diâmetro, no módulo força de compressão, operando nas condições: velocidade do pré-teste de 0.5 mm/s, teste de 1,0 mm/s e pós-teste 5,0 mm/s. Das amostras avaliadas, DB1 obteve uma dureza média de 22,39 ± 3,14 N, enquanto que DB2 de 38,54 ± 7,25 N, ou seja, o confeito DB2 apresentou maior pico de resistência mecânica ao esmagamento, devido aos ingredientes da formulação, as técnicas de processamento e a espessura da cobertura, necessitando que seja exercida uma força capaz de provocar a ruptura. A análise de textura instrumental tem grande importância na indústria de alimentos, pois pode ser relacionada com a análise sensorial e definir a maior ou menor aceitabilidade de um produto pelo consumidor.