Secagem de Pêssego (Prunus pérsica L Batsch) cultivar Springcrest
Resumo
A secagem é utilizada para a conservação dos alimentos, reduzindo a disponibilidade de água para o desenvolvimento de microrganismos e reações químicas e bioquímicas. Este trabalho teve como objetivo obter pêssego em
passa, com o uso de secagem convectiva e ajuste de modelos matemáticos os dados experimentais de cinética de secagem. Pêssegos importados do Chile, variedade Springcrest foram obtidos no comércio local de Pato Branco-PR. Foram realizadas análises do teor de umidade do fruto (metodologia Instituto Adolfo Lutz) e atividade de água (Aw) (Novasina Lab Master). A secagem foi
realizada em estufa com circulação de ar forçada em temperatura de 80 °C, onde
as fatias do fruto foram acondicionadas em bandejas com fundo de telas
perfuradas, e a massa monitorada por 420 min, em intervalos de tempos
previamente estabelecidos, até que os frutos atingissem a umidade de equilíbrio. A curva de secagem foi ajustada pelos os modelos matemáticos Logarítmico e de Lewis. A umidade média determinada na amostra in natura foi de 86,9%, e a Aw de 0,958, o que explica sua rápida deterioração caso não acondicionado de forma correta ou industrializados. Foi então realizada a modelagem do processo de secagem ajustando os dados coletados, onde se verificou que a equação Logarítimica foi o que melhor representou o experimento com base nos valores de R2 e2. Após a secagem a umidade foi reduzida para 28,9% e a Aw para 0,701, o que eleva o tempo de vida útil.
passa, com o uso de secagem convectiva e ajuste de modelos matemáticos os dados experimentais de cinética de secagem. Pêssegos importados do Chile, variedade Springcrest foram obtidos no comércio local de Pato Branco-PR. Foram realizadas análises do teor de umidade do fruto (metodologia Instituto Adolfo Lutz) e atividade de água (Aw) (Novasina Lab Master). A secagem foi
realizada em estufa com circulação de ar forçada em temperatura de 80 °C, onde
as fatias do fruto foram acondicionadas em bandejas com fundo de telas
perfuradas, e a massa monitorada por 420 min, em intervalos de tempos
previamente estabelecidos, até que os frutos atingissem a umidade de equilíbrio. A curva de secagem foi ajustada pelos os modelos matemáticos Logarítmico e de Lewis. A umidade média determinada na amostra in natura foi de 86,9%, e a Aw de 0,958, o que explica sua rápida deterioração caso não acondicionado de forma correta ou industrializados. Foi então realizada a modelagem do processo de secagem ajustando os dados coletados, onde se verificou que a equação Logarítimica foi o que melhor representou o experimento com base nos valores de R2 e2. Após a secagem a umidade foi reduzida para 28,9% e a Aw para 0,701, o que eleva o tempo de vida útil.
Palavras-chave
secagem convectiva, cinética de secagem, ajuste de modelos matemáticos.
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