Conservação e processamento de frutas nativas e suplementação de produtos alimentícios

Resumo

A região sudoeste do Paraná possui grande diversidade de frutas nativas, tendo potencial para aproveitamento e utilização de vários produtos alimentícios. Dentre as formas desenvolvidas para uso de frutas na conservação e processamento de alimentos, a secagem/desidratação é uma das tecnologias mais utilizadas. Este trabalho teve como objetivo a utilização de farinha de frutas nativas, araçá vermelho (Psidium cattleyanum), araçá amarelo (Psidium cattleyanum), pitanga (Eugenia uniflora) e sete capotes (Campomanesia guazumifolia. As frutas desidratadas foram trituradas e utilizadas na preparação de biscoitos tipo cookie sem glúten. A substituição parcial das farinhas utilizadas (5, 10 e 15%) pela de frutas permite dar sabor característico e adicionar compostos nutricionais e funcionais presentes na fruta. Foi utilizado uma mistura de amido de milho, farinha de arroz e polvilho doce em substituição à farinha de trigo e psyllium (Plantago psyllium) como agente ligante. As porcentagens testadas farinha de araçá vermelho, araçá amarelo e pitanga demonstrou ter dado aos biscoitos sabor e aromas característicos das frutas, com destaque para o conteúdo de substituição de 15%. Não houve sabor residual de amargor ou excesso de taninos, como já demonstrado em outros testes semelhantes. Por outro lado, a farinha de sete capotes não teve o mesmo desempenho, pois mesmo na substituição de 5%, apresentou sabor amargo e tanino intenso. Em geral, as frutas tem boa aptidão para processamento de alimentos, devendo ser testadas as porcentagens ideais e qual a forma e alimento mais apto ao aproveitamento das frutas nativas.