Desenvolvimento de geleia de uva Thompson Seedless

Resumo

A uva Thompson Seedless é uma fruta com alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e o seu processamento em forma de geleia promove o aumento da vida útil, oferece um derivado em qualquer época do ano e coloca no mercado um alimento diferenciado pelo seu sabor agradável. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleia a partir de uva fina de mesa sem sementes variedade Thompson Seedless, com redução de maior parte do açúcar extrínseco (adicionado na formulação), concentrado até a consistência de gel, sem o acréscimo de aditivos. No estudo, foram determinadas as características físicas, químicas e microbiológicas da fruta in natura utilizada como matéria prima e do produto formulado. Foram realizadas para caracterização análises de umidade, Aw (atividade de água), cinzas, lipídeos, proteínas, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável; testes instrumentais para levantamento do perfil de textura através da firmeza/dureza, adesividade, elasticidade, gomosidade e coesividade; avaliação dos parâmetros de cor (CIE L*a*b* e L*C*h*); e análises microbiológicas de coliformes totais, coliformes termotolerantes e a contagem de bolores e leveduras. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado que a atividade de água foi coerente com o valor estipulado para geleias. Os resultados de pH 3,53 e acidez 0,75 g ácido málico 100 g^-1 da geleia indicam acidez da matéria prima que foi mantida adequadamente no produto. As coordenadas de cor L*, a* e b* bem como os espaços de cor das amostras foram característicos e bem representados pelos tons amarelo esverdeado (fruto) e amarelo laranja (geleia), pouco saturados. O perfil texturométrico aponta bagos firmes e produto com formação adequada do gel. A avaliação microbiológica mostrou que a geleia se enquadrou nos padrões estabelecidos pela legislação vigente, indicando eficiência das boas práticas de higiene e efetividade do tratamento térmico.